Sušené maso

Kdo by na akci neocenil masovou pochoutku, která chutná a dodá energii? Komerční pětadvaceti gramový pytlík po šedesáti korunách moc nezasytí a navíc obsahuje změkčovadla a konzervanty (to papat nechceme).  Nezbývá než se pustit do domácí výroby…

Maso můžeme sušit celkem jakékoliv a mezi nejběžnější patří hovězí, vepřové, krocan, kuře a dokonce i ryby. Znám pár lidí co si suší i divočáka. Dokud člověk kupuje pytlíky nadepsané příchutí, život je jednoduchý. Vybere si například příchuť: „hovězí“ a nic dalšího neřeší. Jenže pokud se rozhoupeme k výrobě domácího Jerky, nemůžeme přijít jen tak k řeznickému pultu a chtít „prostě hovězí“. V obchodech se prodávají různě pojmenované kusy masa v závislosti na tom, ze které části zvířete jsme je uřízli.

Názvy jednotlivých partií v řeznické hantýrce
Názvy jednotlivých partií v řeznické hantýrce, více zde

Co se týče hovězího, k sušení používám hovězdí zadní, příp. plec nebo falešnou svíčkovou. Snobové spolu se spoustou návodů na internetu používají přímo svíčkovou. Nic proti tomu, musí to být výborné, nicméně já si raději ze svíčkové udělám pořádný steak. Naopak jako nevhodný se mi jeví bůček (na obrázku Bok/pupek) nebo například krkovice.

Příprava sušeného masa není vůbec složitá, je jen šíleně časově náročná. Maso je potřeba nakrájet na plátky (ideálně) tenké cca 2-3mm, naložit do marinády, nechat poměrně dlouho marinovat a pak usušit v sušičce-či v troubě.

Plátkování masa

maso nakrájené na plátky
maso nakrájené na plátky

Už samotné krájení masa na plátky, není (na poprvé) snadné a zabere při nejlepším hodinu. Špalek hovězího se při krájení nožem různě vrtí, nůž zklouzává a plátky jsou pak šikmo, nebo různě tlusté. Abychom tyto neblahé jevy minimalizovali, je vhodné mít nástroje co nejostřejší. Při krájení masa na plátky mi také velmi pomohlo vzít si místo nože sekáček. Maso jsem však nezpracovával rozmáchlými seky jak z filmového horroru, nýbrž svědomitým šmrdláním jako s nožem. Díky ploše sekáčku se maso při řezu nekroutilo, široká čepel jej podepřela.

Plátkování masa považuji téměř za nejotravnější část celého procesu, trvá to dlouho, člověk je upatlaný, kuchyň je upatlaná, upatlané plátky nejsou stejné – Prostě opruz. Kéž by to tak někdo udělal za mě… a ono jo! Prozradím vám svůj tajný trik, jak tento zdlouhavý proces sfouknout za pár minut. Postup je následující:

  1. Vezmětě z domova svůj nejmilejší úsměv a vyražte do řeznictví. Opravdového samostatně stojícího řeznictví, ne to co je v supermarketech, tam vás pošlou do háje.
  2. Vyberte za pultem vhodné maso, s nejmilejším úsměvem stále připevněném na obličeji, poproste o nakrájení na plátky. Ujistěte obsluhu, že si maso nechcete dávat na rohlík, příp. vysvětlete, že máte maso v úmyslu sušit. Obsluha rychle pochopí, že na krájení je možné použít řezačku na salámy.
  3. Nejmilejší úsměv obvykle přiláká důchodce, kteří vám vysvětlí, že to co chcete určitě není možné. Úsměv nesundávejte a přikyvujte.
  4. Obsluze, která vám maso nakrájí, nechte pořádné dýško.
  5. (dobrovolný krok) Tlupě důchodců vysvětlete na co nakrájené maso potřebujete a staňte se vůdcem jejich bandy.

Když vám v řeznictví maso ochotně namelou, co by vám ho nenakrájeli? Bylo potřeba trochu přemlouvání, že to bude dobré a řeznice se musela jít zeptat, jestli může s masem na řezačku salámů, ale nakonec se zadařilo. Dokonce nejdříve přinesla první ukrojený plátek, zda-li je vhodný. Očividně se jí do toho příliš nechtělo, ale když je člověk milý, většinou vám vyhoví. Všechno se povedlo za pár minut a plátky jsou jeden jako druhý.

Marinování masa

Zahraniční recepty nevyužívají metrický systém, proto využívám odměrky (cups).
Zahraniční recepty nevyužívají metrický systém, proto využívám odměrky (cups).

 

Marinádu je možné opět použít téměř jakoukoliv, mezi nejoblíbenější patří medovo-zázvorové nebo marinády založené na sojovce a worčestru. Můj ověřený recept je ten druhý případ – sojovka a worčestr.

  •  Recept:
  • 180 ml Sojové omáčky
  • 180 ml Worchesterové omáčky
  • (dobrovolně) 1 lž tekuté kouře
  • 1 lž sladké uzené papriky
  • 1 lž medu
  • 1/2 lž čerstvě drceného černého pepře
  • 1/3 lž kajenského pepře
  • 1/3 lž chilli
  • česnek
  • cibule

Množství marinády v receptu vystačí na 1Kg masa. Nejdříve smíchám všechny tekuté součásti receptu a poté během míchání přisypávám koření. RP šíleného alchymisty doporučeno. Dřív jsem marinádu míchal v objemných mísách, ale s těmi se špatně manipuluje a při míchání je nebezpečí poskvrny kuchyně sójovkou (a kdo to bude mýt, když už s maminkou nebydlíme?). Nyní v rámci úspory jednotlivé ingredience liji do pet lahve s širokým hrdlem (lahev od mléka nebo od džusů), kde se vše snadno a rychle promíchá protřepáním.

Sladká uzená paprika
Sladká uzená paprika

lžíce kajenského pepře, pokud máte rádi pikantnější, dejte víc
lžíce kajenského pepře, pokud máte rádi hodně pikantní, dejte víc

U kombinace Chilli, kajenského a černého pepře je zapotřebí velké obezřetnosti. Může se stát, že vaše maso sice bude chtunat skvěle, ale popálí vám pusu tak, že si raději necháte zajít chuť.

Za zmínku stojí také tzv. tekutý kouř. Jedná se o dochucovadlo, které dodá jakousi „uzenou“ příchuť. Lze koupit v různě velkých baleních a každá značka je jinak drahá. Konzistencí a barvou to velmi připomíná sojovku. Já používám jedno z levnějších, které jsem sehnal v obchodě pro domácí výrobu sýrů a jiných mléčných výrobků. Vyšlo mě přibližně na korunu za mililitr.

Česnek a cibuli je možné po lžíci obého přisypat do receptu vysušené a namleté na prášek, pokud máte k dispozici sušičku. Pokud ne, obojí je možné koupit v obchodě jako koření. To však obsahuje další chemická dochucovadla a konzervanty. Navíc nechutnají tak dobře. Já sušičku nevlastním a éčka taky rád nemám, proto jsem prostě nakrájel cibuli na drobno a spolu s česnekem osmažil na másle do hněda. Když jsem byl s barvou spokojený, přilil jsem část tekuté směsi marinády a vše promíchal a lehce povařil aby se chutě spojily. Směs z pánve jsem vrátil ke zbytku marinády.

K marinování se hodí plastová mísa z plochým dnem, kam nejdříve nakapeme marinádu a pak začneme vyrovnávat jednotlivé plátky masa. Každé patro prolijeme marinádou (což jde díky skladování v pet lahvi snadno).

Marinování
Marinování

 

Naložené maso
Naložené maso

Naložené maso druhý den.
Naložené maso druhý den.

Maso je po naložení vhodné zatížit. Na to používám talíř, který je jen o něco menší než kulatá mísa, díky čemuž doléhá přímo na maso. Na ten obvykle postavím ještě nějaké závaží a nechám minimálně přes noc v lednici.

 

Sušení

maso připravené k sušení
maso připravené k sušení

Opět, pokud máte výkonnou sušičku je všechno o hodně jednodušší. Maso prostě naskládáte na připravenou mřížku a necháte sušit. Prvních dvacet minut na sedmdesát  a pak do uplného vysušení na padesát stupňů. Počáteční zvýšenou teplotou zabijete všechno neřádstvo a nepřipravíte se tolik o bílkoviny a další věci, které naopak v mase chcete uchovat.

Pokud budete sušit v troubě, postup je celkem stejný. Horkovzdušné trouby dokáží maso vysušit za 3-4 hodiny, klasické za přibližně sedm. Pokud suším v troubě, při padesáti stupňové fázi nechávám ve dvířkách trouby přivřenou vařečku tak, aby dvířka uplně netěsnily. Nebudete věřit jak moc taková drobnost ušetří času. Při plně zavřených dvířkách se vlhkost usazuje na stěnách trouby a maso je velmi dlouho gumové.

Sušení masa v troubě je o něco složitější. Většina roštů má mezery mezi příčkami tak široké, že maso propadne. Skládat maso napříč je sice řešením, ale tímto způsobem se kilo plátků na jeden zátah rozhodně nevejde. Používám proto následující způsob.

Připravený rošt
Připravený rošt

Rošt si podepřu vysokými kelímky a pod něj dám papír na pečení, aby chytal kapky. Nožem naostřím jeden konec špejlí, na které nabodám plátky masa. Takto vznklý špíz položím na rošt tak, aby maso viselo z roštu.

Ostření kůlů na bitvách se zůročí i v kuchyni
Ostření kůlů na bitvách se zůročí i v kuchyni

Maso je pověšené, šup s ním do trouby
Maso je pověšené, šup s ním do trouby

Při sušení je dobrý nápad pod maso něco dát, aby vám nepokapalo spodek trouby. Pro horkovzdušnou troubu se hodí plech, pro klasickou pečící papír (který v horkovzdušné poletuje jako drak). Maso jsem kontroloval při sušení každou hodinu. Sušil jsem jej pomocí horkovzdušné trouby. Tři hodiny by stačily, čtvrtou jsem to tam nechal pro sychr. Jelikož už byl večer, troubu jsem vypnul a s přiskřípnutou vařečkou ve dvířkách jsem maso nechal vevnitř do rána.

Výsledek

Z cca 800g masa je o něco víc než 200g Jerky (než jsem ho položil na váhu asi tři kousky jsem sežral)

200g Jerky
200g Jerky

Hotovka
Usušené Jerky

Maso přišlo na 130Kč i s dýškem, koření a omáčky na marinádu se vešly do 70Kč s tím, že marináda zbyla na další várku a koření s omáčkami také.

Celkem tedy 200g sušeného masa za ±200kč (spíš méně).

Na internetu se uvádí nejlevnější Jerky ve velkém balení za cenu 2000Kč/1Kg. Tj. 400kč za 200g (dvojnásobek) a to je jen obyčejné slané.

Přeji dobrou chuť!

VV

 

 

Sušené maso
4.83 (96.67%) 18 hlasů

20 komentářů: „Sušené maso

  1. pokud máš problémy s krájením, dej maso na hodinu mrazáku aby stuhlo, věř mi, že tak tenké plátky, které ukrojíš ti neudělají ani v řeznictví, jen to chce opravdu ostrý nůž. Tohle jsem viděl v Itálii, kde takhle připravují carpaccio z hovězího

    1. Díky za skvělý tip! Namrazit maso před krájením jsem už zkoušel a skutečně to funguje. Jen jsou z toho pěkně prokřehlé prsty :-).

  2. Maso mám naložené, těším se na sušení. V masně mě paní poslala do háje, že si to mám nakrájet sám.. asi jsem se málo smál 😀
    Děkuji!

  3. Ochutnal jsem a je to PORNO! …. ještě se sice dosušuje, ale menší kousky už jsou.. je lepší maso úplně vysušit, nebo nenechávat úplně?

      1. To vypadá luxusně 🙂
        Moje zkušenost ze sušení masa je, aby zůstalo trochu vláčné, kožovité. Nesmí se lámat – to už mi přišlo přesušené.

  4. Tak jsem použila Vasi taktiku na řezníka a jsem překvapená…..funguje to …..ted se chystám nakládat, jsem moc zvědavá, recept se mi moc libí

    1. To mě moc těší, budu se těšit na případné fotky z úspěšného sušení ;-).

      P.S.: Upoutala taktika použitá na řezníka také patřičnou pozornost okolí?

  5. Důrazně nedoporučuji používat marinády na bázi oleje, nedopadne to hezky. Ale doporučuji pořídit si sušičku na ovoce, která funguje perfektně.

    1. Dneska jsem koupila sušičku jen kvůli jerky. Díky za podrobný návod a super fotky. Hned zítra suším. 🙂

  6. děkuji za super příspěvěk. mám jen jednu výtku. krájet maso na nářezáku pro salámy je o salmonelu pro ty, co potom budou jíst ty salámy ( které se už nijak neupravují). je to kontaminace a v případě hygieny konec podniku nebo minimálně vysoká pokuta

    1. Ahoj, jsem rád že jsem prošel bez výtek :-). Je pravda, že krájet maso na nářezáku není správné. Nicméně později jsem se dozvěděl, že dotyčná masna má jeden vyhrazený právě pro tuto práci, neboť nabízí maso připravené pro domácí pršut ;-).

  7. Zdarec, chci se zeptat, maso stále suším, ale když na něj sáhnu, zůstanou mi mastné ruce, z některých kousků stále kape…nechat dále sušit nebo je to normální ? Podle chuti a lámavosti se zdají už být hotové, tak nevím…dík za radu…

    1. Ahoj, kousky ze kterých kape jsou nejspíš ty se zbytky nějakého špeku nebo tlustého. To už se vysušit nedá, nicméně jako odměna za mastnotu je ještě o trochu více chuti (tuk nese chuŤ 🙂 ).

Napsat komentář